006 G006.- Salinas de la Bahía Gaditana

SAN FERNANDO
 
Salinas de la Bahía Gaditana
 
En el “tajo”
 
 
Publicado por sarguero, el 3 de Enero de 2007 a las 12:57
 

Si algo ha caracterizado y llamado poderosamente la atención en el paisaje de la Bahía de Cádiz, es la presencia de marismas y salinas. Precisamente el hecho de la existencia de las marismas a partir de los cambios geológicos sufridos por la desembocadura del Río Guadalete y de la propia configuración de la Bahía gaditana, dieron pie a que nuestros ancestros comenzaran a modificar esas marismas y aprovecharlas hasta convertirlas en industrias salineras.

Pero las salinas no son una industria moderna, pues al no existir los actuales medios de conservación de alimentos por frío, vacío, enlatado, conservantes…. se recurría a la desecación al sol empleando la sal como conservante. En este sentido, se tiene constancia de la obtención de sal por parte de nuestros antepasados por métodos tales como el calentamiento de agua salada en vasijas de barro hasta su evaporación, su obtención directa de minas o de fuentes y manantiales interiores o simplemente, por desecación y evaporación de pozas naturales o labradas en piedra rellenas de agua salada.
 
Sin embargo cuando hablamos de las salinas gaditanas, estamos hablando de toda una industria dirigida a la obtención de sal marina en grandes cantidades y como tal, requiere de una infraestructura para poder desarrollarla.
 
Para empezar explicaremos de una manera simple como se obtiene la sal y que a su vez puedas experimentarlo en casa con tus hijos o sobrinos. En principio necesitarás de un vaso con agua, sal gorda o fina, una cuchara y un plato llano. Una vez dispongas de estos elementos echa varias cucharadas de sal en el vaso del agua removiéndola, hasta que compruebes que se diluye, si ves que quedan en el fondo del vaso cristales de sal es que la mezcla está saturada y no admite más sal. A continuación vierte el contenido del vaso en el plato llano y colócalo en una ventana donde dé bien el sol. Comprobarás que al cabo de varias horas de asolear la mezcla, se van precipitando en el fondo del plato pequeños cristales de sal hasta quedar lleno de estos tras evaporarse el agua.
 
 Con esta sencilla explicación pasamos a detallarte el proceso de obtención de sal en una salina, empezando por definir la salina como una construcción practicada en playas o marismas de manera que pueda penetrar en ella el agua del mar de forma controlada y luego y poco a poco, mediante un largo recorrido, ir concentrando por evaporación las sales que contiene el agua marina hasta que tras la total evaporación de esta se produzcan los cristales de sal.
 
Para que las aguas marinas vayan discurriendo desde el estero por todo el recinto de la salina, es necesaria la ayuda de la FUERZA DE LA GRAVEDAD, que hace que el agua se desplace de un compartimento a otro aprovechando la pendiente del terreno que hay entre ellos.
 
Añadidos a la fuerza de la gravedad, son necesarios otros factores como son el TIEMPO que hará que poco a poco las aguas de la salina vayan concentrado mayor cantidad de sales, las MAREAS que hacen que al producirse la pleamar, se aporte, renueven y llenen de agua los esteros de la salina. El SOL es otro poderoso elemento, pues dependerá de la cantidad de horas de sol y del calor que este aporte, junto con la acción de los VIENTOS, la mayor o menor evaporación de las aguas de las salinas. En la Bahía gaditana el viento de Levante es muy frecuente y se le considera el “viento salinero” por excelencia, se caracteriza por su fuerza y sequedad, lo que hace que al soplar sobre la gran superficie de la salina y sus compartimentos de escasa profundidad, se favorezca la evaporación.
 
 La salina que todos conocemos tiene tres partes bien diferenciadas, una zona para la captación y almacenamiento de aguas, una zona para la evaporación y otra para la cristalización.
 
La zona dedicada a la captación y almacenamiento de aguas se sitúa junto al caño de alimentación que es el que surte de agua marina a la salina y se llama ESTERO, consiste en una gran laguna a modo de deposito de agua de poca profundidad, sobre los 0’70 metros, con zonas algo más profundas para facilitar la renovación de las aguas y una pozas en la zona de las compuertas de unos 3 metros de profundidad.
 
Para evitar que el estero sufra los embates directos de los temporales del mar, se rodea con un muro de piedra ostionera y estacas llamado VUELTA AFUERA, en este muro hay una o dos compuertas, las COMPUERTAS DE MAREA cuya misión es facilitar el paso de agua marina al estero, son accionadas manualmente y su base está situada a 2’9 metros por encima del cero hidrográfico, lo que hace que sólo en mareas de coeficiente por encima de los 70º pueda entrar o salir agua de la salina.
 
 La zona siguiente es la de evaporación, donde las aguas provenientes del estero van a sufrir un incremento notable en su grado de salinidad. Esta zona se caracteriza por la presencia de unos canales largos, estrechos y sinuosos comunicados entre sí por unas compuertas de madera llamadas LARGADEROS. Dichos canales, tienen poca profundidad, variando desde el medio metro más o menos del LUCIO que recibe directamente las aguas del estero, los 0’3 de la VUELTA DE RETENIDA que recibe las aguas del lucio y los 0’2 de la VUELTA DE PERIQUILLO que completa el circuito y lleva las aguas a la zona de cristalización.
 
Cada zona de canales presenta un recorrido en zig-zag donde las aguas circulan lentamente y gracias a la paulatina evaporación de estas, van concentrando las sales, de manera que si las aguas marinas presentan en el caño de alimentación una salinidad media de 40 g/l, en el estero llega a 60 g/l, en el lucio a 110 g/l, en la retenida a 180 g/l, en el periquillo a 225 g/l y finalmente en los tajos 280 g/l.
 
 La zona de cristalización recibe el agua de la vuelta del periquillo y mediante un pequeño canal llamado CABECERA distribuye las aguas en el lugar donde propiamente se produce la sal y que se conoce como TAJERIA. Esta zona se subdivide a su vez, en espacios de forma rectangular llamados TAJOS o CRISTALIZADORES, en los que se formarán los cristales de sal, disponiendo cada tajo de un orificio para entrada del agua, llamado OJAL que se comunica con la cabecera.
 
Los distintos cristalizadores están orientados hacia donde sopla el viento de levante y separados entre sí por medio de pequeños muros de arena llamados EMBARRACHADEROS.
 
El conjunto de tajos de la salina está separado por una especie de pasillo central mas ancho que los embarrachaderos y que se llama MADRID o MATRIZ. Su misión es facilitar el acceso a los diferentes tajos y a su vez es el lugar donde se va acumulando provisionalmente la sal durante el proceso de extracción.

Al ser la salina una industria dependiente en gran medida de las condiciones climatológicas, su funcionamiento y rendimiento está condicionado a cada época del año. Para ponerla en marcha, se comienza en Abril y Mayo a realizar trabajos de limpieza de las tajerías, limpieza del suelo y de las cabeceras. También y tras los temporales invernales, se revisan y reparan las compuertas y los muros de la vuelta afuera y se extraen los fangos y sedimentos acumulados en los distintos compartimentos de la instalación, pues de no hacerse así, la sal acumularía suciedad que la haría inservible para su comercialización.
 
Una vez acondicionada y hecha la puesta a punto de los diversos compartimentos que componen la salina, se deja pasar agua del estero hacia los diversos compartimentos para ir iniciándose la nueva campaña, con el fin de que el viento de levante no llene de polvo y arena los cristalizadores, se riegan los muros y se evita que estos puedan derruirse y obstruir el paso del agua por las cabeceras hacia los cristalizadores.
 
El proceso de obtención de sal no es tan simple como pudiera parecer, pues junto con el cloruro sódico que constituye la sal, existen otras sales disueltas que pueden perjudicar la pureza y coloración de la sal. Para evitarlo el capataz de la salina, debe controlar el grado de salinidad del agua mediante un densímetro o “pesa-sales” desechándose las sales que no interesan, poniendo en práctica la propiedad química de que en las disoluciones los distintos compuestos que las componen precipitan a diversas concentraciones salinas. El capataz mide en cada compartimento el estado de concentración de las sales disueltas en el agua, haciendo correr o no las aguas en los distintos compartimentos hasta que se consigue el punto óptimo.
 
Cuando las aguas llegan a los cristalizadores, la sal se va precipitando en el fondo de estos, dejando en la superficie el llamado velo o flor de sal, que es una finísima capa de sal de forma escamosa, muy apreciado por los grandes gourmets. Posteriormente y con ayuda de unas grandes palas diseñadas para tal función, se va extrayendo la sal y desechando el resto de agua que estos albergan, la salmuera.
 
La sal se va acumulando sobre el pasillo central o Madrid, en espera de ser retirado en vagonetas o pequeños tractores hasta el SALERO, donde la sal se va apilando y terminando de secar en espera de ser envasada.
 
 
 
Cuando no existían los modernos medios de transporte, los encargados de acarrear la sal eran burros que las llevaban en sus serones hasta el salero, dándoseles el nombre de HORMIGUILLAS a los trabajadores encargados de hacerlo.
 
De igual modo, se usaban unos barcos de madera, anchos y de poco calado llamados CANDRAYS, que circulaban por los caños de las salinas transportando la sal hacia los muelles y barcos de la Bahía.
 
Para que os hagais una idea de la importancia que tuvo la industria salinera en nuestra tierra, os dejo una relación de algunas de ellas:
  • Cádiz San Félix y Dolores.
  • Chiclana San Joaquín, San José y San Enrique, San Juan y Santa Ana Bartivas, San Pablo, Santa María y Jesús, San Eugenio y Carmen de Bartivas, Santa Teresa y la Paz, Santa Teresa la Nueva
  • Puerto Real El Aguila, El Consulado, Dulce Nombre, Esperanza Grande y Chica, Gertrudis, Hacienda Chica, La Isleta y Chapela, Santa Teresa de Jesús Santa Ana y Pilarito, San José de Horcajo y Nuestra Señora de Barbanera, Molino de Osio, Nuestra Señora de las Mercedes, Nuestra Señora del Pilar, Polvera y Aurora, El Pópulo y San Diego, Sagrada Familia, San Felipe, San Fernando y San Miguel, San José y Animas, San Patricio y Aurora, Santa Bárbara y Regla, Santiago.
  • Puerto de Santa María La Tapa y Marivélez.
  • San Fernando Angeles y San Cayetano, Bélen y San Salvador, El Estanquillo, Molino de San José, San Adolfo y Santa Leocadia, San Cayetano, San Francisco, San Juan Bautista, San Miguel San Agustín y Corazón de Jesús, San Vicente, Tres Amigos
  • Sanlucar Salina Henares, Señora del Rocio.

 Si quieres saber algo más sobre las salinas echa un vistazo a estos post    

 
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